Entrevista – Thierry Buffeteau

Confira a entrevista exclusiva do Chef Executivo Thierry Buffeteau ao Jornal O Estado de Minas.

Sim, ele é um grande chef, acostumado a servir iguarias como vieiras e foie gras aos clientes, mas é a simplicidade que comanda suas ações à frente de três restaurantes distintos, todos em São Paulo. O Eau, de cozinha francesa contemporânea o Kinu, de culinária japonesa e o C-Cultura Caseira, espaço que apresenta pratos autênticos, preparados em um estilo caseiro com influências do Brasil, Itália e Portugal, com ênfase no resgate das memórias afetivas gastronômicas das famílias locais. Formado em administração hoteleira na França, Thierry Buffeteau chegou à maior capital da América Latina em 2012, para comandar uma equipe com cerca de 100 pessoas.

A mudança não assustou: o Brasil é o oitavo país na carreira do chef, experiente em trabalhar longe de casa graças à experiência de duas décadas na rede Grand Hyatt. Desde então, ele cresceu na profissão confirmando um aprendizado adquirido logo na primeira infância, o respeito aos ingredientes locais e à sazonalidade de produtos. Neto de um agricultor, Thierry teve acesso a produtos frescos, da terra e do mar. “Nasci no Sul da França, na costa, em uma família cujos avós trabalhavam no campo. Então, desde menino aprendi a cuidar da natureza e a valorizar programas como colher cogumelos, castanhas, morangos e cerejas na floresta próxima de casa. Quando era época de frutas, aprendi a fazer compotas para aproveitar ao máximo a sazonalidade dos produtos locais”, afirma.

A avó ensinou ao menino o principal conceito gourmet. “Primeiro aprendi a cozinhar com ela para, depois, saber o que era comer bem.” Na infância farta, Thierry destaca receitas como creme de cogumelos. Ali, compartilhando a mesa familiar, começou a desenhar o futuro profissional. “Durante as férias escolares de verão, fazia parte do nosso currículo trabalhar por 72 horas semanais em uma empresa já estabelecida. Eu, por influência de meus avós, optei por estar em padarias e restaurantes e, assim, experimentei os primeiros passos da carreira de chef entre os 15 e os 16 anos”, lembra.

Valorizando ingredientes regionais

Obviamente, o jovem aprendiz iniciou a carreira com o mais básico, no cargo de lavador de pratos. Mais tarde, já formado em administração hoteleira, vivia a fase de busca por emprego quando reencontrou uma velha conhecida, a antiga babá. Coincidentemente, a mulher trabalhava como funcionária do embaixador da França em Londres, e intermediou o contato de Thierry com o diretor de uma renomada escola de gastronomia da Cidade Luz. Dali, o jovem conquistou o primeiro emprego oficial: estagiar com um dos melhores chefs de peixe na época. Antes de entrar para a rede Grand Hyatt, trabalhou ainda na Torre Eiffel.

Na rede de hotéis, Thierry teve a oportunidade de trabalhar em oito países, incluindo Espanha, Omã, Emirados Árabes e Suíça. A Turquia foi o último, onde atuou em Istambul. Estava lá quando recebeu o convite para vir para o Brasil. “Avaliei a proposta como superinteressante, uma oportunidade extraordinária atuar em um hotel em São Paulo, conhecer uma nova cultura, novos produtos. Minha cozinha é autêntica, honesta: não trabalho com produtos que não sejam da temporada. Recebo o fornecedor como um parceiro, assim como a equipe e a cultura local. Não sou o personagem principal, a cozinha demanda um conjunto de diferentes coisas”, caracteriza. Prova o cardápio do Eau, com opções como atum com toranja, melão e manjericão, terrine de foies gras com beterraba e couve (veja uma versão da receita na página), risoto de legumes locais, galinha d’Angola, magret com mel da mata atlântica.

Nos três restaurantes do hotel, o chef já implementou a rotina de valorização de ingredientes regionais, inclusive com o cultivo de uma horta orgânica em parceria com o Instituto Guandu. Os resíduos sólidos orgânicos do restaurante viram adubo para o espaço, que dá oportunidade para clientes e cozinheiros dividirem temperos como salsinha, ceboulette, louro, manjericão e tomilho, além de milho, cenoura e plantas comestíveis Não Convencionais (PANCs) como ora-pro-nóbis, dente-de-leão, capuchinha, amor-perfeito e verbena. “Trabalho muito com o sentimento de respeitar os produtos da estação, aquilo disponível no mercado, muito em função de promover a saúde da natureza, de proteger as futuras gerações.Tenho três filhos que moram na França e quero trabalhar para que tenham acesso a um mundo melhor”, afirma.

Tanto que as receitas desenvolvidas por Thierry levam outros ingredientes locais como jambu, mandioca, mandioquinha, palmito e jabuticaba. “Conheci aqui uma série de produtos muito interessantes. Um dos aspectos de que mais gosto de morar fora do meu país é o fato de aceitar que não sei tudo. Faz parte da carreira de um chef descobrir, buscar, ter curiosidade. Aprender com os outros. Por isso é comum me ver andando em todos os mercados, perguntando qual é o melhor ingrediente, entendendo a sazonalidade local, aprendendo e compartilhando conhecimentos.”

Créditos: Reportagem Caderno Degusta, Jornal O Estado de Minas – Agosto, 2016